[사회과학] 조리원리에 대해서
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작성일 24-05-19 02:17
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설명
순서
조리원리
조미료
조미료의 정의(定義)
조미료는 식품을 가공하거나 조리할 때 식품 본래의 맛을 한층 돋우거나 기호에 맞게 조절하여 미각을 좋게 하는 첨가물이다. 현재 지정되어 있는 것은 맛의 종류에 따라서 감미료, 산미료, 염미료, 지미료 등으로 분류할 수 있으나 감미료, 산미료 등과 구분하여 음식물의 감칠맛을 증진시키려는 목적으로 첨가하는 물질을 가리키는 협의의 뜻으로 사용되는 것이 보통이고, 염미료도 편의상 이에 포함시켜서 취급하고 있따
조미료의 분류
함미료 : 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문일것이다 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은 맛을 낸다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문일것이다 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛component과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 component과…(투비컨티뉴드 )
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