간장
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작성일 23-09-13 00:31
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반면 소금물의 농도가 지나치게 높으면 constituent 의 분해와 숙성이 억제되어 좋지 않다. 담금재료의 사용비율은 메주콩1말에 소금물 4말의 비율로 한다. 소금은 물에 녹여 소금농도가 18~19보메도가 되게 한후 정치하여 침전물을 가라앉히고 윗물만을 사용한다.
담글 때에는 항아리에 소금물을 붓고 메주를 넣는다. 이때 메주를 깨끗한 망사주머니에 넣고 담근 후 대나무로 엮은 발을 메주 위에 놓고 돌로 눌러서 메주가 소금물 속에 잠기게 하는 것이 좋다. 전통적인 방법에서는 물 4말에 천일염1말을 사용하고 있다아 소금물의 농도가 지나치게 낮으면 숙성중에 불필요한 미생물들이 증식하여 간장의 품질을 크게 저하시킨다.
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간장의 역사(歷史)와 제조방법, 종류와 영양, 발효 및 관련미생물에 관해 설명(說明)한 리포트입니다. 메주가 액면에 뜨면 곰팡이와 …(생략(省略))
간장의 역사와 제조방법, 종류와 영양, 발효 및 관련미생물에 관해 설명한 리포트입니다.간장에관하여 , 간장공학기술레포트 ,
다. 그러나 전통적인 방법에서는 메주콩 1말에 소금물8말을 사용하여 많은 양의 간장을 얻기도 한다.
소금물의 사용량보다 소금물의 소금농도가ㅏ 중요하다.
④ 담금 및 숙성
메주는 표면을 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개어 햇빛에 충분히 말린 다음 담금에 사용한다. 전통적인 방법에서는 음력1월과 3월 사이에 장을 담그었는데 이는 비교적 낮은 온도를 유지하여 숙성에 불필요한 미생물들의 증식을 억제하기 위해서이다.
