유지 변패의 판정 Deteriorations of Oil and Fats
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작성일 24-04-13 18:31
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다.
유지 5g에 chloroform 20ml, 빙초산 30ml, KI 포화액 1ml를 가한후, 1분이 지난 다음 100ml를 추가하여 생성된 I₂를, 전분을 지시약으로 하여, 0.01N-Na₂S₂O₃로 적정한다. 적정에 사용된 0.01N-Na₂S₂O₃의 ml수를 10을 5배한 것이 곧 과산화물가이다.
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식용유지나 지방질 식품이 산패하면 과산화물이 생성된다 따라서 생성된 과산화물을 측정(measurement)함으로써, 유지의 산패 정도와 유도기간의 길이를 알 수 있다아 과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 몰수 또는 밀리당량수로써 표시한다. 이때 반응색은 다음과 같다.
ROOH + 2I￣ + 2H* -----------------------> ROH + I₂ + H₂O
I₂ + 2Na₂S₂O₃ ------------------------> 2NaI + Na₂S₄O
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